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东西方最年长米其林三星厨师:小野二郎与博古斯 | TastyTrip

Jocelyn Chen TastyTrip 2019-12-26

法国国宝厨神保罗•博古斯两天前去世了,享年 91 岁。这是篇东西方厨神的相关文章我们再次发出与大师致意。


世界上多少厨师穷其一生之力也拿不到一颗米其林星星但是这个世界上却有不少厨师每年都能掳获米其林的最高荣誉殊荣对他们而言早已是身外之物这两位神人一位是法国名厨今年已 91 岁的 Paul Bocuse以及比他还年长的日本寿司之神小野二郎

 


今年已 91 岁高龄的 Paul Bocuse,生于一个法国非常崇高的厨艺世家,他的祖先在十八世纪时就在当厨师,甚至做过拿破仑的御用大厨,由于家里的传承需要,他在九岁时就开始参与家族餐厅,1940 年,Bocuse 14 岁离开学校后,在里昂开始接受厨师训练。


Credit : Paul Bocuse 官网

 

二战过后,他在巴黎与里昂餐厅学习,曾经拜师于法国第一位获得米其林三星厨师的费尔南·普安(Fernand Point)。1956 年回到家乡,距离里昂约十里外的城镇 Collonges-au-Mont-d’Or 帮忙父亲经营餐厅,三年后他父亲过世,当年 32 岁的 Bocuse 正式接手家族事业,并改名为 L'Auberge Paul Bocuse。


Credit : Paul Bocuse 官网


才一年时间,他就赢得生平第一颗米其林星星,1962 年摘下第二颗星,接着在 1965 年摘下第三颗星,他的餐厅自从改名为 L'Auberge du Pont de Collonges 之后,连续 50 年,年年获得米其林三星殊荣,可谓法式饮食精髓的最佳代表,无人能出其右。


Credit : Paul Bocuse 官网


70 年代的法国饮食界流行一种新式菜肴,使用新鲜食材,减少烹饪时间,保留食物矿物质与维他命,强调食物上桌前的高质量成品,成为法国传统菜色的标准。其中将这种烹饪方式表达得淋漓尽致的就是 Bocuse,他采用当季食材结合地区传统,打破旧式烹饪原则。1987 年还成立国际厨艺竞赛 Bocused’Or,每两年举行一次,神圣性如同奥林匹克。


Credit : Paul Bocuse 官网


Bocuse 的成功不只来自继承,更是他在 70 年代大胆创新的成就,最具代表性的就是 1975 年在法国总统府国宴上端出的黑松露酥皮汤,重点不在松露不在汤,而是那斜斜盖在瓷碗上形如一人戴上软呢扁帽的酥皮,成为法式菜肴的经典。


Credit : Paul Bocuse 官网


「大型餐厅就像剧场」,这是 Bocuse 的名言,在完成厨房工作后,他会亲自到餐厅与客人一同庆祝。Bocuse 是一个天生的表演者,驱使他建立了一个多角化经营的美食王国,除了以他为名的餐厅之外,还有经过他授权的面包店、精品店,美国、日本、欧洲都有他的足迹,他出书,印有他肖像的马克杯、香槟,Bocuse 非常乐意他的粉丝收藏所有他授权的商品。


Credit : Paul Bocuse 官网


91岁高龄(1926 年 2 月 11 日)的 Bocuse 罹患帕金森氏症,他已不再下厨,即使有人抨击其艺术形式已经达到极限,认为他现在的菜色只是「一盘由少部分菜肴与酱料组成,经过精心装饰的画作」而已。但他坚持新鲜食材的「市场菜肴」哲学,加上他继承的天份与创新精神,没有人能否认Paul Bocuse 绝对是法国二十世纪最伟大厨师。


Credit : Paul Bocuse 官网


Paul Bocuse 逝世后,家业由儿子 Jérôme Bocuse 继承。


Jocelyn 与 Jérôme Bocuse


来到东方,米其林三星最年长厨师是 91 岁(1925 年 10 月 27 日,再一个多月满92岁)的小野二郎,比起拥有美食王国与各种印有他肖像纪念商品的 Paul Bocuse,小野二郎低调许多。与 Bocuse 一样在九岁就踏上人生旅途,在旅途的终点都由儿子继承职志,但小野二郎与 Bocuse 完全不同的是他没有家族资源,他的声誉是从自己开始的。

 

Credit : TastyTrip


因为出身,让他的人生多了许多「没有悬念」的哲学,他是名符其实的日本职人,穷极一生都在做同一件事。戴维贾伯(David Gelb)拍摄的纪录片中提到,在他的店当学徒,要花十年功夫,才有资格做玉子蛋卷,在小野二郎的麾下,成功没有快捷方式。

 

Credit : TastyTrip


他的店也远不如 Bocuse 在里昂的庄园式餐厅那么金碧辉煌甚至还有点过于简朴许多在东京的上班族或是路过的游客可能都还不知道在银座办公大楼地下室角落一间极为平凡的寿司店是自 2007 年米其林推出东京版本之后,多次摘下米其林三星最高殊荣的神殿

 

Credit : TastyTrip


他提供的料理如同其店的风格,只含 20 个寿司,没有小菜、饮料,也没有菜单,客人能吃到什么全由老师傅来决定,一餐饭时间可能只有 15~30 分钟,但小野二郎提供给每个宾客的是一种特调的节奏 (上菜速度),还有他精心编写的乐章(菜色内容与顺序)。


Credit : TastyTrip


作家詹宏志于《读书与旅行》一书中写道,多年前造访小野二郎的店,至今回想仍说不上到底好不好吃,反而是那滋味背后的文化传承,老师傅的专注神情仍让他感动不已。


Credit : TastyTrip


即使有桂冠加持,即使他的名气已经吸引全世界的人前来朝圣,他仍然按照他的人生计划,时间到了,让二儿子到六本木开店谋生去,而他自己与大儿子依然守着那小小一间,一次只能服务十位客人的小店。

 

Credit : TastyTrip


记得两年前我们在次郎用餐,同行的团友问他这样一直工作累不累,他说:我要赚钱啊!我们大笑,下了寿司台的次郎是位和蔼可亲的爷爷。



Credit : TastyTrip


东西方两位最年长米其林三星厨师,名气大到米其林都不敢妄自摘下他们的星星。许多人说,成功是努力与天份的完美结晶,若看看这两位东西方最年长的米其林三星大厨,你会发现,他们的成功不是偶然,而是来自那颗永远求知若渴的心,即使他们已经达到许多人一生都达不到的成就,他们仍坚持过着自己的人生,不断的超越自己,造就出别人眼中那伟大的一生。


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